文/李軍

一座城市，留給游客印象深刻的或許是風景，而作為家鄉，能讓人憶起的莫過于流連于味蕾間的美味。

合陽街上的小吃市場里，有很多攤位賣爐火燒餅。合陽人把制作餅子，叫做打餅子。打餅子是一門手藝活兒，一般打餅子的師傅，都是有二三十年功夫的老把式。

茶余飯后在街上遇到燒餅鋪子，我便習慣性停下腳步觀察，看師傅打燒餅，就像欣賞一場行為藝術。每一次經過爐火燒餅攤前。離得很遠，就能聽見打餅子的聲音。打餅子的師傅，都有兩個梨木小搟杖，一個是常規的，一個是特制小搟杖。師傅先用常規小搟杖在案板上空擊兩下，接著搟餅坯，隨后，“啪”的一聲，把搟好的餅坯摜到案板上。再用特制小搟杖輕輕地在餅坯子上溜一溜，餅就有了花紋，有了質感。我問師傅，為什么要用小搟杖空擊兩下案板？師傅哈哈一笑說，耍個“式子”，弄出點聲音來，吸引顧客。

合陽爐火燒餅有“三絕”——一空二香三酥脆。空的秘訣在于，餅坯子里面包了一撮干面粉。烤制過程中，餅子受熱后，就會形成中空。為了防止餅子太脹，師傅會拿一根鋼針或鐵絲在餅子側面扎兩下，放點氣。香的秘訣在于，餅坯里的干面粉中，摻一點小茴香和食用鹽。小茴香自帶香氣，食用鹽用來提味。有的師傅還會有些創新，在餅子上撒些芝麻。雖然多一道工序，但餅子多了幾分芝麻香，香上加香，自然更加搶手。酥脆的秘訣，一在搭堿上，二在烘烤上。合陽爐火燒餅屬于發面餅，面團發到幾分，搭多少堿，要恰到好處。

正宗的爐火燒餅，原料為面粉、精鹽、堿面、老面、小茴香，油，經和面、花椒葉墊底、制坯、烙烤三道工序而成。

首先“打燒餅”要選用精面粉，放入酵母，以充分發酵。師傅在瓦制大盆內反復和面，面要和到什么程度才可？唯一標準：有筋骨、有力道。和好之后，然后將面塊用力摔在案板上，直接將小份面團拉扯10次左右。然后揉到表面光滑，稍微搓成圓柱形。用搟面杖成長條。加上少許茴香、花椒葉。然后揉成錐形，搟平，從大頭卷起。立起來，用手按扁，邊緣翹起待用。

至于烤爐，就更有講究，須用土爐。土爐爐膛正中是一個出火口，出火口周圍是一個圓形的平臺。上面放一個直徑二尺多的鐵鏊子，剛好蓋住烤爐。打爐火燒餅須燒藍炭，火頭硬，溫度高，無煙。餅坯先在鏊子上烙一會兒，餅的一面略微上色后，再烙另一面。而內里的成熟卻要依靠放進火爐里的烤這一步。烤的時候，餅就鼓脹起來，里面似乎包裹住了一團火熱的原始麥香。出鍋以后特點外皮焦脆，內瓤酥松空軟，熱吃涼吃均可。在老家，招待外地來的客人，常離不開爐火燒餅。生活在外地的合陽人，隔三差五也會叫老家的人捎幾個爐火燒餅，解解饞。

相傳，燒餅是漢代班超時從西域傳來的。《續漢書》有記載說：“靈帝好胡餅。”胡餅就是最早的燒餅，唐代就盛行了。《資治通鑒·玄宗》記載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所裹腹，任宰相的楊忠國去市場買來了胡餅呈獻。

“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄于饑讒楊大使，嘗香得似輔興無。”白居易《寄胡餅與楊萬州》也提及胡麻餅。北魏賈思勰的《齊民要術》中已有“燒餅做法”，與唐代的燒餅做法相差無幾。

燒餅的演變，離不開制作原料的產生。最基本的是麥子、植物油、酵母。隨著這三樣東西的逐漸出現，各地各種形狀風味的燒餅也在逐漸發生變化。

如今，在種類繁多的餐飲行業，爐火燒餅能夠成為合陽特色小吃的代表，足以見證它的魅力，其滋味口感亦豐。