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原創(chuàng) 【 最近，一位遠離故土的朋友來信稱，他很想嘗嘗家鄉(xiāng)的腌芥菜的味，希望我能寄來一些。盡管今年芥菜很缺很貴，我還是設法給他快遞了一些，以滿足這位鄉(xiāng)黨的鄉(xiāng)情渴望。同時，又勾起了我對腌芥菜的回憶。
腌芥菜，是家鄉(xiāng)人世代最喜歡的一種自制菜，至今人們仍對腌芥菜有獨特喜愛，其情不輸于大魚大肉。這種農家自制菜，雖不能上酒席，不能登大雅之堂，但在家鄉(xiāng)人的食味譜上卻盛名不衰。不信你看，一桌飯，幾碟菜，樣樣油香撲鼻，但人們的筷子像長了眼睛，首先夾的仍然是腌芥菜，最先光盤的也依然是芥菜碟子。過去就連過年，大年初一的團圓飯，盡管有豆腐火鍋，有魚有肉有丸子有粉條，但一家人還是喜歡腌芥菜。
后來，鄉(xiāng)下人進城探親，常將腌芥菜送城市的親朋，頗受歡迎，甚至超過包裝精美的一袋食品。凡從家鄉(xiāng)出門干事者，或進了大城市的親戚、朋友，常于秋后捎書帶信叮嚀，新芥菜下來，無論如何得給他們留些。于是乎，鄉(xiāng)間的親朋便十分重視種芥菜和腌芥菜。不光自己食用，還要為好親好友備些。不光在數九寒天，鮮菜疏缺的季節(jié)，靠芥菜越冬，而且須熬到春暖花開。儲藏好的人家，靠土法冷藏，不斷加水等方法，鮮嫩可口，直食用到麥前。
芥菜是家鄉(xiāng)古老的菜類，據傳歷史十分久遠，大概在千年以上，以致好多歷史典籍中都有記載。我推想芥菜應是由野生經過長期選擇培育而發(fā)展過來的。腌芥菜，也是在漫長的農耕歲月，物質貧乏，生活困苦的農民摸索創(chuàng)造出來的一種菜食肴。且經長期的反復摸索實踐中不斷革新，不斷改善，不斷提高。人們的食用也不斷適應。腌制菜成了民間腌制、儲存、保鮮的普通常態(tài)。如腌蘿卜、腌蒜苔、腌黃瓜、腌韭菜、腌辣椒、腌蔓菁等等。人們千方百計，通過腌制的方法，使缺菜的季節(jié)，使沒錢的農家，都有腌菜入口，以助食飲，嘗到口福，有時以菜代糧，既可節(jié)約糧食，也可助食粗糧，一舉幾得，家家必備。但就質與量講，都比不上腌芥菜。腌制量大，經久耐放。
腌芥菜也有多種，有腌芥菜頭，腌成的叫咸菜，有腌芥菜絲，有的腌芥菜葉，但大半是用鋒利的刀片將芥菜頭削成薄片，把芥菜葉切短，用清水淘凈控干，兩者混在一起，在開水中掠過，放進鹽、菜籽、芥末等調料拌勻，晾冷入盆、甕等器皿中儲存起來，逐日取用，十分方便。有的人家還在腌芥菜中放入辣椒、花生粒、核桃渣、在取食時再煎幾點菜油，放些辣面子，其味更佳。如果能很好的保存，還要不斷加入涼開水，而以腌芥菜剩水為好。
老人們都講腌芥菜是窮人的菜。我是農村長大的，經歷過饑寒交迫的困難歲月，對這道窮人的菜有著十分深厚的情感。每年的芥菜腌好，在寒冷冰封的臘月，缺吃少穿的人家最常見的食物是小米飯，或干或稀，成了充饑的基本食糧。腌芥菜配上小米飯，簡直是天設地造，美味無比。那時人們喜歡用一種福字大老碗，盛上一老碗熱米飯，蓋上一碗腌芥菜，熱氣騰騰，于是端上飯碗，擠在門外的暖和坡上，幾個人一蹴，一面諞，一面刮著稀飯，一面就著腌芥菜，其香其味，美妙無比。一個大老碗盛滿了就是一頓飯，所以鄉(xiāng)親們就這福字老碗叫“放心老碗”。可憐辛苦一年的農民，幾乎就憑這“放心老碗”熬過寒冬臘月，還得熬到麥前。有些出外務工的農民，背些糜子冷饃，裝兩碗腌芥菜就成了美食。我在上學期間，無論上灶、背饃，芥菜都是必備菜食。一小罐芥菜，就是一周的菜兒。有了腌芥菜，就可以省下買菜的錢。這期間，除了芥菜，幾乎很難有其他菜蔬代替。久而久之，人們對芥菜都養(yǎng)成了特有的情愫，養(yǎng)成了特殊的口味，養(yǎng)成了依賴，芥菜成了一方菜肴文化的主力。
說芥菜是窮家菜，還有一個原因，就是好種好管，對土質要求不高，多適于荒坡、埝邊，不占正經耕地，而且好捉苗，隨便幾粒芥菜籽入土，稍逢幾滴雨水，就破土而出，蓬蓬勃勃，自由生長。當然，雨水多了更好，基本不用管理，生長期又短。末伏下種，立秋可食，當然正式出菜要等到霜降之后。而且腌菜技術簡單，只要細心，幾乎家庭婦女都能學會，這就更適于貧苦農民。
不過，自改革開放以來，新農村事業(yè)的發(fā)展，物質極大豐富，特別是高科技農業(yè)的發(fā)展，如大棚菜的種植，黃瓜、韭菜、西紅柿、蓮菜，大量上市，四季皆有，物美價廉，天天有鮮菜，天天有口福。加之新農村的建設，小城鎮(zhèn)的發(fā)展，很多人都離開了土地，種芥菜的時間空間都少了，自然腌菜的地位，逐漸淡下來。特別聽養(yǎng)生學家講，腌菜吃多了，會影響人們健康，甚至于會得癌。于是重視養(yǎng)生學的人們談虎色變，諸多腌菜都退出了農家餐桌，唯獨腌芥菜一枝獨秀，雖不及以前那么紅火，物以稀為珍，仍斷斷續(xù)續(xù)出現在農民的餐桌上。城里的親友，也不時從農村討要一點，飽嘗腌芥菜的口福，體驗一下家鄉(xiāng)口味，尋覓在農村的舊夢。我更喜歡在品味腌芥菜時，回憶起在農村的日子。回憶那福字老碗盛上熱米飯，與鄰居們蹴在暖陽坡，談天說地，吃一口米飯，就一口芥菜的美味，這幾乎是一種幸福的往事，增加了親情，增加了鄉(xiāng)情。
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